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「鞍山往事」鞍山酒文化之牛庄大曲与腾鳌老窖  

2018-05-05 13:40:00|  分类: 鞍山发展变化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  「鞍山往事」鞍山酒文化之牛庄大曲与腾鳌老窖 - 人间正道是苍桑 - KING的博客


 俗话说:无酒不成席!酒是人类最古老的食物之一。中国制酒历史源远流长,在中华五千年的整个文明史当中,从文学艺术创作、文化娱乐再到饮食烹饪、养生保健等各方面,可以说酒文化深深渗透在我们的生活当中。对于咱们鞍山人来说,有两种酒在本地的酒文化当中一直占据着十分重要的位置,它们就是牛庄大曲和腾鳌老窖!今天的“鞍山往事”,我们就来跟您聊一聊咱们鞍山酒文化的代表:牛庄大曲和腾鳌老窖。
「鞍山往事」鞍山酒文化之牛庄大曲与腾鳌老窖 - 人间正道是苍桑 - KING的博客

“宁可衣食无钱,不舍二两隆泉。”这句流传百年的俗语,形象道出了郅隆泉酒在当地人心目中的地位。“郅隆泉烧锅”即是牛庄大曲的前身,这款一度失传的百年老酒,曾以甘醇绵厚的口感、传统悠久的酿制工艺名扬东北,饮誉辽南。如今,由“郅隆泉烧锅”传承人酿造的牛庄大曲酒,被列为鞍山市级非物质文化遗产,并获得“辽宁消费者喜爱的八大名酒”荣誉称号。

早在清朝光绪年间,牛庄作为通商码头每天都有大小货船穿梭来往,街面上商贾云集,酿酒业应时而生,迅速发展。成规模的烧锅(酒作坊)就达十几家,其中最为著名的就数郅隆泉烧锅。郅隆泉烧锅的辉煌一直持续到上世纪40年代,后因战乱频繁逐渐衰落,而如今东北烧酒厂的牛庄大曲传统酿造技艺,便是传承于郅隆泉烧锅。

1976年,曾是郅隆泉烧锅的头牌酒把式董坤将自身多年积累的酿酒经验与“郅隆泉烧锅”的传统技法传给了儿子董福发。董福发出任新成立的位于牛庄的海城酒厂厂长,他与当年的烧酒伙计一起运用传统的酿酒技艺,研制开发了牛庄大曲制酒工艺。那时的牛庄大曲相当有名,纯粮酿造,工序复杂,工艺精湛,窖藏成品酒以窖香浓郁、口感丰满、入口绵甜干净、纯正而闻名遐迩。牛庄大曲酒以优质高粱米为原料,以优质小麦、大麦为辅料制曲做糖化剂和发酵剂,采用温、准、细、净、勤五字操作法,同时采用人工老窖加入乙酸醇的工艺,经过30天的发酵酿造而成,其传统的酿造工艺决定其香型为浓香型。酿制此酒因为工序繁杂、窖藏时间长、成本高,当时普通的百姓很难买到。之后,董福发又开始培养他25岁的女婿赵景文学习酿酒工艺。从最基本的曲房培菌开始,再到酒班车间制酒,之后的酒库保管以及牛庄大曲的贮存和配方的处理与勾兑,几乎每一道流程都让赵景文亲历。后来酒厂又选派赵景文到贵州茅台酒厂学习,使他对我国源远流长的酒文化有了更加深刻的领悟。随着酿酒技艺的日臻成熟,他逐渐成长为一名出色的酿酒技师。

1989年,牛庄大曲在酒厂体制转型的过程中停产。赵景文无奈被聘到海城驻军某部酒厂任厂长,烧制另一种品牌的白酒。但是,赵景文不甘心牛庄大曲就这样消失了,闲暇时间,他经常利用简陋的设备,独自在家酿酒,渐渐对酿酒工艺又有了另一份心得。

1996年,赵景文痛下决心,卖掉所有家当,筹集近百万元,在海城铁西开发区建起厂房,购置设备,成立了东北烧酒厂。建厂之初,出酒不多,烧出一锅自己认为特香的酒,赵景文就会用宣纸沾鹿血与猪血的传统工艺封存起来,储藏到地窖里。后来他几次投资累计约500万元用于改造设备、酒窖环境、原酒贮存及储酒容器等,就连装酒的器具也是他去景德镇亲自挑选的陶坛。赵景文说,盛酒的容器很有讲究,陶坛是会呼吸的酒坛,它能与空气融通,最适合养酒。如今,传统的陶坛已成为牛庄大曲的特有包装。而积年累月下来,地下的酒窖里已经储藏了数万坛的曲酒。经过多年的苦心经营,酒厂窖藏五年、十年、十五年的牛庄大曲酒分批上市,曲酒刚刚投放市场,就得到了消费者的欢迎,产品一时供不应求。
「鞍山往事」鞍山酒文化之牛庄大曲与腾鳌老窖 - 人间正道是苍桑 - KING的博客

 2006年,牛庄大曲开始尝试走向全国市场,很多人慕名而来。在此期间,牛庄大曲曾参加在南京举办的一次全国糖酒会,展会上,酒厂代表将客人们品尝过的剩酒倒入收集桶内,酒香迅速扩散,许多人被吸引过来,牛庄大曲一炮走红,不仅赢得了业界的认可,还签下了不少订单。2016年,牛庄大曲获得“辽宁消费者喜爱的八大名酒”荣誉称号。

 说到酿酒心得,赵景文说,曲酒的“生命”里,除了高粱等原材料,水、曲、窖才是最重要的。水为酒之血肉,曲为酒之筋骨,窖为酒之精魂。牛庄大曲酒厂用的水是采自海城河源头的古老泉泉水,酒曲是自己用传统工艺制作而成,酒窖也是养了近20年的老窖。而谈到二十的艰苦创业,赵景文自豪地说,最重要的是人,老一辈人讲“良人出好酒”,酒的品质也是人的品质,酿酒的人心存善良酿出的酒才能醇香绵长。

 如今赵景文的儿子赵明已经熟练掌握了牛庄大曲酿造工序,他还先后到四川五粮液、贵州茅台、泸州老窖等全国知名大酒厂进行了考察学习,牛庄大曲的传统技艺不仅能够传承下去,今后一定还能够发扬光大。

“酒香冲天飞鸟闻香化凤,糟糠入水游鱼得味成龙。”百年前郅隆泉烧锅的楹联,如今诠释着牛庄大曲的酒魂。牛庄大曲传承百年,历经沧桑,历久弥香,她蕴含着百年老酒的传统文化,蕴含着勤劳、智慧与汗水,更蕴含着牛庄制酒人的追求、坚持和守望!

我们再来跟大家说说腾鳌老窖!
「鞍山往事」鞍山酒文化之牛庄大曲与腾鳌老窖 - 人间正道是苍桑 - KING的博客

公元1851年(清咸丰元年),奉天府海城县腾鳌镇的张恒在镇东买下了一块空地,投资兴建了“腾鳌老窖”最初始的酿酒作坊。取名为“发长凤”烧锅,每年烧酒12万公斤,销往本地和营口、盖县、辽阳一带,为北部县境最大农村造酒厂家。酿造出来的白酒既有北方酒之浓烈,又有四川酒之回香,真醇兼具,行销通畅,备受欢迎。1930年,海城同泽中学举行落成典礼,东北宪兵司令陈兴亚(腾鳌堡人)代表张学良将军参加典礼,并派护卫携带20箱发长凤烧酒作为礼品赠送。1945年11月巨匪顾广居进驻发长凤烧锅,强行征用近半年之久,造成酒厂一时的停产,并将窖藏的陈年老酒掠夺一空。

1954年9月2日政务院通过《公私合营工业企业暂行条例》后,辽阳专署管辖的海城县政府专卖局购买了“发长凤烧锅”、“广益达油坊”全部资产,并将两个企业进行合并,进行社会主义改造,1956年组建了国有企业性质的海城县油酒厂。1958年海城县油酒厂为了提高产品档次,向建国10周年献礼,专程派人去贵州茅台酒厂参加原轻工部组织的麸曲优质酒生产工艺。学习而归的技术人员,结合当地、本厂具体情况,经多次试验,制定了具有本企业特点的全香型白酒酿酒工艺,即:以高粱、大米、小米、玉米、糯米、小麦等六种原料,以麸曲、液体酵母为糖化发酵剂,用鞍山特产南国梨涵养酒体芳香类物质的有益菌源培养窖泥,十五天发酵周期,木制酒海窖藏。采用新工艺、新技术酿出的粮香、果香双馨香型白酒因产于腾鳌镇,又出于老窖基础上培养的泥窖,故将“发长凤烧酒”改名为“腾鳌老窖”。

 腾鳌老窖酒现已经由最初的单一品种、单一香型发展为多系列、多香型的产品。因海城县在不同时期划归过辽阳、营口、鞍山等不同的行政区管辖,腾鳌老窖酒已成为辽南乃至辽宁省驰名品牌、地方特产。

另外根据了解,作为地方传统品牌,腾鳌老窖不断进取,专利产品天锅酒深受鞍山人喜爱,多个系列产品已成为鞍山人餐桌的必备品。
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